101 肉品加工理论与应用

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前言 4
目录 6
第1章 绪论 11
食肉的定义 11
利用肌肉组织作为食肉 11
食肉科学的定义 11
食肉和国家经济的关系 12
科学和食肉 13
与肉品科学有关的科学 13
第2章 畜牧生产的目标 15
食肉生产的效率 15
第3章 肉制品与国民膳食 21
肉品加工的历史 21
肉品加工的目的 21
食肉的营养价值 22
本省肉制品产销的问题 25
畜产品的消费量 25
肉制品的安全性问题 27
第4章 家畜的生长与发育 29
一般胚胎学上之发育 30
骨骼肌的分化、发育、生长与成熟 33
脂肪组织的生长与发育 35
骨骼的生长与发育 36
纤维性结缔组织的生长与发育 39
出生前身体形态与组成的变化 39
出生後生长与发育 40
影响生长与发育的因子 46
第5章 肌肉组织 53
肌肉组织 53
结缔组织 69
脂肪组织 70
肌肉与肌纤维型态 71
第6章 肌肉的化学性质 73
食肉的一般性质 73
肉之化学成分 75
肌肉中之非蛋白态氮化合物 97
碳水化合物及有机酸 99
脂肪 100
无机物及抽出物 105
酵素及维他命 106
风味物质 106
各种肉的性状 111
第7章 家畜屠宰与屠体分级 113
猪的屠宰 116
肉猪屠体冷却 127
牛只屠杀 127
台湾外销肉猪屠体分级作价标准草案 137
一、分级标准 137
二、外销原料肉猪作价办法 143
日本猪屠体交易规格及评级标准 144
家畜屠宰解体表 149
第8章 屠宰前後肌肉生化学和组织学上的变化 153
肌肉收缩的机制 153
肌肉的代谢与收缩的作用 155
死後僵直 159
列後僵直的解除（解僵） 163
肌肉蛋白分解酵素活性 164
熟成 165
食肉的腐败 167
脂肪色调的变化 170
脂肪的变化 172
不正常的肉 175
第9章 肌肉蛋白的功能性质 181
肌肉蛋白的功能性质 181
食肉与肉制品之色的问题 185
食肉的保水性 191
乳化作用 215
第10章 原料肉的处理与肉品加工技术 225
原料肉的处理 225
肉品加工技术 237
第11章 肉类及其制品之微生物学 263
微生物污染来源 263
肉类中的微生物种类 264
微生物的生长 266
影响微生物生长的因素 266
食物细菌学上重要的细菌群 272
盐渍液中的微生物 275
肉类的败变 276
微生物及其产物引起的中毒 284
真正的食物中毒 285
食物感染 292
其他的食物感染 294
旋毛虫病 294
食物中毒和感染摘要 295
第12章 肉品的保存法 299
肉的低温处理 299
加热处理 305
脱水 307
放射线照射 308
化学物质的保存效果 309
包装上的要求和材料 310
第13章 食肉添加物与包装材料 311
食肉添加剂的功能 312
使用添加物的国家政策 313
食盐 314
亚硝酸盐和硝酸盐 314
硝酸盐 316
还原剂 316
盐渍促进剂 318
结著剂 319
甘味料包括各种醣类及人工甘味料 321
风味促进剂（化学调味料） 322
香辛料 324
填充剂及黏著剂 328
抗氧化剂 332
防腐剂 333
发酵香肠用之菌种 333
食用色素 334
嫩化剂 335
包装材料及肠衣 336
肠衣 344
第14章 肉品加工机械概要 353
第15章 腌制肉品 367
一般建议 367
盐渍液的调制法 371
火腿和肩肉的腌制 372
腊肉（培根）的制造 379
盐渍牛肉制品 385
五花肉圆卷火腿之制造 388
第16章 香肠 393
生鲜香肠 393
乾式和半乾式香肠 395
半乾式香肠（利用乳酸菌发酵者） 401
加热熏烟和不熏烟香肠 404
第17章 午餐肉、肉罗浮及肉酱 409
加工罐装肉品在蒸气或蒸气与水压合并下制造之一般指引 409
制罐操作的一般指引 410
处理步骤 410
罐装午餐肉 411
肉罗浮 413
猪皮冻或冻胶肉 417
肉酱罐头 418
蒸煮火腿 419
第18章 畜肉和禽肉罐头 421
香肠罐头 421
罐装鸡肉 423
罐装火腿（德式） 423
中式肉酱罐头制造 424
第19章 传统式中式肉品制造 429
火腿 429
香肠 429
肉酥 430
肉松 430
肉脯 430
肉片 431
贡丸制造 431
肉乾新式制法 433
牛肉乾 434
酱肘子及叉烧肉之制造 434
台式香肠 436
肉角…